こんにちは！

昨日の名古屋味噌煮込みうどんネタです。

名古屋にいくと、新幹線を待つ間、地下街にある「山本屋」さんに良く行きます。

昨日もそこに行きましたが、ここは商売根性がスゴイ。

①メニューの書き方

このお店、一番安いうどんでも１２６０円と結構お高い。

でもメニューでその安いうどんはすごい目立たない位置に書いてあります。

パッと目に入るのは「黒豚なんとかかんとか入りうどん」とか「名古屋コーチン入りうどん」とかの２，０００円以上する高いうどん。

これらの高いうどんが３種類くらい、一番目立つ位置に、四角で囲んであります。

こういう書きかただとどうなるか？

周りを見ていると、だいたい高い方を頼んでいます。
（私は以前何回か来ているので１，２６０円の方。）

周りは、「高いけど、せっかくだからねぇ」みたいな感じです。

確かに具が充実していますが、１０００円もの差があるのか？というのも疑問ではあります。

でもその高いメニューを強調することによって、人はそれにつられていく。

最初から安い方だけを前面に出していれば永遠に客単価は上がりません。

私も危うく高い方を頼みそうでした。

②アドオン販売

うどんを頼むと、必ず
「ご飯は一緒にいかがですか？」

私はビールとうどんにしようと思っていので、ご飯はやめとこうかと思っていましたが、この一言でつい
「お願いします」

と言ってしまいました。（苦笑）

ご飯も茶碗１杯で３１５円。

この一言で客単価３００円アップです。

これは、店員全員に徹底されていました。

このアドオンはマニュアルで決まっていても、バイトの人などはだんだん言わなくなります。

特に旅館では、レストランや部屋食では経営者の目が届かないので、アドオンするようなマニュアルになっていても言っていないのが現状。

なぜなら
「断られるのが嫌だから」

人間は、断られるとだんだんと「こんなこと言っても無駄では？」と思います。

更に仮に３１５円取れても自分にメリットが無ければ言わなくなります。

ここをどうやってバイトの人にも言わせるか？

これが重要。

③ドリンクセールス

タイミングが絶妙です。

ビールが飲み終わる最後の１口が残っている時に、すーっと寄って来て

「お飲み物、いかが致しますか？」

つい「もう一杯」と言ってしまいそうになりました。（危ない危ない）

ドリンクセールスはタイミングが非常に重要ですが、私は旅館で「良いタイミング」で声をかけてもらった記憶がほとんどありません。

これも②と同じ理由でマニュアルで決まっていてもやっていないことが多い。

東京のレストランでも出来ていないところ結構多いです。

従業員が楽しく積極的にドリンクセールスをさせるための方法。

これが重要です。

この他にもイロイロありましたが、基本的な３点だけでも徹底してどの従業員も出来ているのに驚きました。

ビールの後に、水やお茶の代わりに健康ドリンクを勧めている従業員もいました。

客単価のアップに貪欲でしたが、旅館でもこれがしっかりとオペレーションで出来れば、単価は自然と上がっていくと思いませんか。

マニュアルで決めたとしても、実際はほとんどやっていません。

「どうやらせるか？」

がポイントです。